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有“茶梗”的茶是劣质茶吗?

来源:www.ufakpsi.com  时间:2022-12-06 16:28   点击:302  编辑:完美体育官方|中国有限公司   手机版

不少人在选购茶叶时,都会以是否含茶梗作为衡量好茶的标准。

那么我们不妨了解一些茶梗的特性当茶叶还在树上时,茶梗是重要的枢纽。连接着芽头、叶片和茶树本身。它又像是一根吸管,让叶片和芽头能够及时补充营养物质,传递香气和滋味物质。换言之,茶梗是茶树重要的器官,少了它,茶树无法正常生长。因此有人认为茶梗其中含有大量的氨基酸(茶氨酸)、蛋白质。可是我去找了一下茶叶成分分析,有个很有意思的发现。

这里就出现一个概念,那就是嫩茎。其实茶叶的嫩茎不属于茶梗。嫩茎里面含有较高的芳香物质和氨基酸,对调节茶叶香气和口感起着重要作用,而且嫩茎在部分茶种的加工制作过程中和茶叶已经揉捻为一体,成为了茶叶的组成部分。而茶梗已经完全木质化,茶叶作为饮料最标志性的内含物茶多酚类含量极少;茶叶功能性物质和咖啡碱、氨基酸和维生素含量也是极低,韧皮部含有少量的糖等碳水化合物,基本上没有饮用价值。

显然,一些别有用心的人把嫩茎和茶梗划上了等号,混淆概念。

各个茶种对于茶梗的要求是不一样的:

1、铁观音

铁观音的生产过程中有一个重要步骤,就是把毛茶中的茶梗挑选丢弃后才成为精制的高档成茶。据说,铁观音毛茶中茶梗的重量大约占20%到30%,铁观音的主产区福建安溪,每年挑选出来的茶梗多达五、六万吨。

既然这些茶叶精制过程中要把茶梗挑出来扔掉,为什么不在采制茶青过程只采叶片、不要连梗一起采呢?主要是因为茶梗这些糖分和香气物质在茶叶加工过程中,茶梗中部分香气物质在萎凋等工序随水气被传送到芽和叶中,从而提升了茶叶的香气。因此茶青中有一定量的茶梗制出的茶叶香更高、味更浓。

显然制成成茶之后茶梗也完成了使命,这时候挑出来之后的精制茶品相更好,自然档次也更高,关键还有一点,在成茶混入茶梗反而因为投茶量固定的原因反而会降低口感享受,主要是因为茶梗在冲泡过程基本很难有物质释放出来,因为茶梗基本已经木质化了,因此精制茶就必须把茶梗挑出来。

特别要提出来的事,这里所谓的茶梗其实还是嫩茎为主,而且因为最后要被挑出来,所以混入老梗也问题不大。笔者亲身观察和品尝过茶梗,一斤几毛钱的价钱,一般要一大把浸泡才有点味道,基本都是拿去作为新家吸味的,反而很少拿来品茗。

2、绿茶

由于绿茶没有萎凋过程,只是单纯摊晾,因此在制茶过程茶梗不会如同铁观音工艺一样提香提味效果,在制作过程就必须以纯嫩叶制作。采摘标准都是要求鲜叶嫩度适中,一般以采一芽二叶为主,兼采一芽三叶和幼嫩的对夹叶。高级西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针、黄山毛峰、庐山云雾等,对鲜叶嫩度要求很高,一般是采摘茶芽和一芽一叶,以及一芽二叶初展的新梢。

3、红茶

红茶由于对茶形要求很高,因此虽然有萎凋工艺,但是由于是全发酵茶,有别于铁观音的半发酵工艺,本身提香程度足够,因此也对茶梗需求不高,也基本会选择采摘嫩度适中的标准,甚至有部分茶选用高嫩度标准,并且要求在萎凋前把茶梗挑出,方便后期制茶。

4、普洱茶

我们先从普洱茶熟茶开始分析,一般普洱茶渥堆发酵后,会经过人工筛漏或是机器筛漏,从最初的料一级一级筛漏,级别大致分为一级、三级、五级、七级、九级、特级、宫廷。

级数较嫩的普洱条索紧直细嫩,金毫显露。冲泡汤色红浓,陈香浓郁,回甘度好,滋味浓醇,叶底细嫩,呈褐红色。多半是做成散茶,或是沱茶,并不压制成饼或砖(宫庭普洱、礼茶、特级、一级、三级)。

级数较粗老一些的普洱(五至九级)一般压制成砖或饼,五级普洱较难见到芽头了,多是嫩叶及一些较嫩的茶梗,五级料是熟茶饼中较容易见到压饼料,口感价格适中,虽然滑度有所欠缺,不过随着时间的转换和甜度的显露还是能弥补一些的。可以看看这类生茶的嫩梗样子七级普洱,普洱茶七级料是较大片茶叶加上茶梗了,不过还算较为紧结,此类茶也属于常见压饼料。最常见的大益茶厂的7572便是七级料。

九级料相当于毛茶中的黄片了,茶梗也较多,这类茶虽然卖相欠佳,但是比较适合初喝普洱茶者,一个是他的厚度茶味相对较淡,甚至需要煮着喝。一个是甜度还是很不错的,初喝普洱茶的茶友也比较容易接受。要注意一点,即使是九级,所谓的茶梗也属于嫩茎部分,那么如果不是呢就是如下部分了。

有些被挑出来不要的老梗即是茶梗,已经完全木质化,茶叶作为饮料最标志性的内含物茶多酚类含量极少;茶叶功能性物质和咖啡碱、氨基酸和维生素含量也是极低,韧皮部含有少量的糖等碳水化合物,基本上没有饮用价值。所以茶叶中的老梗必须要挑选出来。但是被一些商家低价收回压到饼里,成本低却可以卖个好价钱。

大家再看看普洱生茶和普洱熟茶的老梗颜色基本上没有什么区别,说明茶叶老梗在渥堆发酵过程中已经没有发生什么变化。国家标准明确规定普洱茶三级以上(特级、一级、二级、三级)都不能含有茶梗,只有三级以下的低档茶才能少量带梗。

所以茶梗就是茶叶加工中的副产品,没有什么饮用价值价值,纯茶梗可能就只能做柴火。旅游茶经常遇到这类,也是因为利润高,如果大家看茶表面容易被蒙蔽,只要开一饼看中间料子情况就知道好坏了。

而生茶更不需要茶梗,由于早期普洱茶生产粗糙,茶梗会多了一些,这也由于采摘过程的粗放导致,后期为了节约成本没有挑出茶梗,整体口感就会偏淡,因此生茶出现茶梗同样会影响口感体验。

5、白茶

白茶需求和普洱茶类似,其对于嫩茎是允许存在且可以增加口感的,但是对于茶梗仍然是敬谢不敏。而同样其高档产品如白毫银针就要选用嫩芽,自然就不能有嫩茎存在。

6、黑茶

黑茶算是一个异类,因为其发酵工艺决定了必须有一定量的茶梗,茯砖内金花(冠突散囊菌)是一种好气性真菌,当茯砖茶含梗量太低时,会因为砖身过紧而影响透气,不利于金花的生长和繁殖。国家对于黑茶的含梗量,也有着明确的规定,例如,茯砖茶的含梗量要在15%到18%之间。

茯砖茶原料采摘标准需等到新梢快顶芽停止生长,下部基本成熟时,采去一芽四、五叶和对夹三、四叶。南路边茶为适应藏族同胞熬煮掺和酥油的特殊饮茶习惯,要求滋味醇和,回味甘润,所以,采摘标准需待新梢成熟,下部老化时才用刀割去新枝基部一、二片成叶以上全部枝梢。这种采摘方法,采摘批次少,花工并不多,可以降低成本。而且黑茶由于是后发酵工艺,其重发酵能够让茶梗一些木质化的糖类产生转化,可以增加甜感,而同样也有轻发酵的黑茶(其实这就是传统黑茶工艺的适度发酵),其对于茶质要求就比较高,因此就如同普洱茶,只能选择嫩茎而不是茶梗。

因此可以这么说,除了黑茶外大部分茶种都是不欢迎茶梗存在的,掺入茶梗会印象口感,香气甜感都有减分。因此在这个基础上我们可以认为掺入了茶梗就是劣质茶,有以次充好的嫌疑。

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